高齢者向け「再成形ソフト食」開発 鶴岡のベストとシリカが異分野連携
わが国の高齢者介護は、１９６３年に老人福祉法が制定された以降、７０年代の老人医療費の無料化、８０年代の老人保健法の制定、９０年代の福祉８法の改正・ゴールドプランの制定など、人口の急速な高齢化が進む中で、時代の要請に応えながら発展してきた。
２０００年４月から実施された介護保険制度は、措置から契約への移行、選択と権利の保障、保健・医療・福祉サービスの一体的提供など、わが国の高齢者介護の歴史においても時代を画す改革であり、介護保険制度の導入によって高齢者介護のあり方は大きく変容しつつある。
わが国の平均寿命は世界でも最高水準となった。高齢期は今や誰もが迎えると言ってよい時代となっており、また、高齢者となってからの人生も長い。その長い高齢期をどのように過ごすのかは、個人にとっても社会にとっても極めて大きな課題となっている。
人生の最期まで、個人として尊重され、その人らしく暮らしていくことは誰もが望むものである。このことは、介護が必要となった場合でも同じである。
そうした思いに応えるためには、自分の人生を自分で決め、また、周囲からも個人として尊重される社会、すなわち、尊厳を保持して生活を送ることができる社会を構築していくことが必要である。また、高齢者介護においても、日常生活における身体的な自立の支援だけではなく、精神的な自立を維持し、高齢者自身が尊厳を保つことができるようなサービスが提供される必要がある。
介護保険は、高齢者が介護を必要とすることとなっても、自分の持てる力を活用して自立して生活することを支援する「自立支援」を目指すものであるが、その根底にあるのは「尊厳の保持」である。
今、私たちの直面する高齢者介護の課題をとりあげたい。
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総合給食サービスのベスト（鶴岡市、斎藤秀紀社長）は、シリコーン型枠の成形技術を持つシリカ（同市、草島晴夫社長）と連携、高齢者向けの「再成形ソフト食」の開発で東北経済産業局の異分野連携新事業分野開拓計画の認定を受けた。
ベストは高齢者への給食提供サービスを行っており、飲み込む力が落ちたり、かむことが困難になった高齢者向けにソフト食を考えた。「刻み食」や「ペースト、ミキサー食」では味や香りが混在してしまう。何を食べているのか分からず、栄養を取るためだけの食事といった感が強い。高齢者が安全、安心に、しかも楽しんで食事ができるようにと独自のソフト食を開発してきた。
一度食材を細かく砕き、増粘剤を加えて元の形に戻す方法で、何を食べているのか、目で分かるようにしている。本物そっくりの形にした点が評価され、認定を受けた。成形する際に最も重要となる金型は、通常1つ作るのに500万円近くかかるが、シリカのシリコーン型を活用することで、100分の1のコストで済む。成形後、表面に皮の色も付け、「まろやか食専科」として「サケ」「タラ」「ホタテ」などを1個150円で商品化している。すべて魚の小骨を取って加工成形している。
今回の連携は2014年3月までの事業で、国から3分の2の支援を受ける。約2000万円で高効率な量産機器の開発に取り組むとともに、市場への流通ルートの開拓も進める。また、魚の種類を増やすだけでなく、賛同する企業と組み、ブロッコリーやニンジンなどの野菜や肉類にも広げていきたい考え。食材を一度ペースト状にするため、市場に乗らないものでも活用できる利点もある。5年内に年間3－5億円の売り上げを見込む。
斎藤社長は「一般家庭でも需要は大きいはず。お年寄りが笑顔で食事ができるよう努力したい」と話している。
山形新聞